Cosa si cucinava nel '300? Ce lo racconta questo libro, che con l'Anonimo Toscano vanta il primato di essere tra i primi testi gastronomici in volgare. Con il tono dolce e altalenante del dialetto veneto, l'autore offre al nostro sguardo grandi tavolate dove le portate si susseguono profumatissime: pollastri stufati in latte di mandorle, agresto, datteri e zafferano; brodo di pollo aromatizzato con acqua di rose, mandorle, “zenzevro, garofali (chiodi di garofano), canella”, da zuccherare e servire in ciotole; triglie e lamprede, salse rigurgitanti di spezie o “herbe bone”, “rafioli, capreto, porcho”. Ci sono anche torte salate “de late, de zuche secche, da faxolli freschi, d’agli, de gambari, de fongi, de herbe, de pesse”.
Il nostro anonimo prepara pure frittelle di mele, di fiori di sambuco, di latte di mandorle e, soprattutto, le Fritelle da Imperadore magnifici, forse dedicate all’imperatore Federico II, detto Stupor mundi: contengono “chiara de l'ova e fete de formazo frescho, un pocho de farina e pignoli mondi”.
Per realizzare la sua opera, l'Anonimo Veneziano sembrerebbe si sia ispirato a fonti prestigiose. Tra i suoi modelli il Liber de Coquina, o Libro di cucina (XIII-XIV secolo), considerato il più antico ricettario del Medioevo italiano e forse redatto alla corte angioina di Napoli.
Altre ricette sono probabilmente ispirate alla cucina di corte di Federico II, che regnò a Palermo tra il 1220 e il 1250.
Questo trattato anonimo fu redatto a Napoli alla Corte di Carlo II d’Angiò tra il 1285 ed il 1309.
Varie ipotesi sono state avanzate per quanto riguarda la sua paternità; molti elementi farebbero restringere il campo su tre personaggi vissuti nella capitale dei primi due re angioni: Ferragutti, Lambdino, Braysilva.
-Il primo, il cui vero nome era Faray ibn Salim, ebreo di Agrigento, tradusse dall'arabo per conto di Carlo I numerose opere di dietetica;
-il secondo rese noti i principi esposti dal medico di Bagdad Abu Ibn Crzta nel suo "Sentiero dell’indicazione che fa conoscere ciò che serve all'uso dell'uomo”;
-il terzo fu vicario di Carlo II in Toscana e scrisse un trattato sulle “buone maniere da usare a tavola”.
La corte Angioina del XIV sec. potrebbe essere paragonata a quella rinascimentale dei Medici, in quanto a quell'epoca a Napoli fiorirono arti, lettere e una cultura alimentare fastosa, fortemente influenzata dalle raffinate abitudini delle corti islamiche. Le qualità gastronomiche rintracciate nel “liber” sono riconducibili a tre elementi peculiari.
-L'uso abbondante delle spezie, fondato su tradizioni dietetiche e disponililità della materia prima;
-il mescolare tra loro sapori apparentemente inconciliabili, come uva sultanina, pinoli, zucchero e aceto;
-la tecnica, pressocchè costante, della bollitura delle carni prima della definitiva cottura.
Vale la pena ricordare che proprio in questo manoscritto fu pubblicata per la prima volta lo scapece .
